Alta cocina de raíces gallegas: mousse de queso de tetilla, espuma de membrillo y reducción de licor café

Confesión número I…

Los que me conocen de verdad, saben lo mucho que me gusta comer fuera de casa y probar sitios nuevos, comidas de todas partes del mundo, y tendencias de todo tipo. Soy muy amiga de pedir el menú del día, por eso de probar cosas fuera de carta y fundamentalmente productos de temporada. Y premio, por encima de todo, un buen servicio: amabilidad, respeto y educación. Bueno, por encima de todo no; a la par que el sabor de la comida y la higiene. No soy una súper gourmet, pero sí que es cierto que, como es algo que me gusta y que aprecio mucho, cuando como fuera me vuelvo el doble de observadora. Sea cual sea el lugar.

Sin embargo, bien por mi condición de estudiante y por mi bolsillo ajustado (gracias a los recortes en los programas de becas…), no me permito demasiados lujos en cuanto a locales visitados. Para que o hagáis una idea: en mi lista de cosas que quiero hacer antes de morir (sí, tengo una de esas), está el visitar un restaurante con estrella michelín y disfrutar de un menú degustación completo. Lo que se traduce por: ¡tiremos la casa (y de paso la dieta) por la ventana!

No sé, sonará superficial pero es una de las cosas que más me gustaría en el mundo, poder probar alta cocina contemporánea y disfrutar de un momento único, si puede ser bien acompañada.

Confesión número II…

A esto hay que sumarle que me gustan los programas de cocina. Tanto los de recetas, como los monográficos, documentales, etc. Antes me gustaba mucho Masterchef, pero las últimas ediciones españolas, para mi gusto, van cuesta abajo y sin frenos. Top Chef también suelo seguirlo, pero sigue teniendo un aire de reality que, la verdad, no va conmigo.

Sin embargo, curiosamente todos mis amigos siguen este último programa (aunque no son tan foodies como yo), y nos lo pasamos genial comentándolo después; de hecho, creo que disfrutamos más el momento post-programa que el programa mismo. Y así, hablando y hablando del tema, surgió una figura en nuestras conversaciones: la de Yayo Daporta. Este cocinero, gallego como una servidora, fue juez en la última edición  de Top Chef, y lo cierto es que me cayó bastante bien. Así que mayor fue mi sorpresa cuando me puse a investigar por la red y comprendí que, además de aparentemente un buen jurado culinario, es un grandísimo cocinero, con una trayectoria espectacular en los fogones, y un restaurante precioso en su tierra natal, Cambados (Pontevedra). 

Y así, sin quererlo ni beberlo, un buen día que organizamos una comida con los amigos, surgió la idea de hacer todos una escapada este verano a Cambados para visitar su restaurante. Yo no me lo podía creer, más que nada porque mis amigos no suelen hacer este tipo de planes, pero obviamente me convertí ipso facto en la abanderada y defensora principal de la idea. ¡Y sigo haciéndolo! De hecho, en nuestro último encuentro volví a sacar el tema (no vaya a ser que el plan vaya quedando en el olvido…), y más de uno seguía interesado. 

En nada me vi estudiando su carta, los menús que tienen, y leyendo opiniones y recomendaciones en la red sobre qué pedir cuando lo visite. Es que me puede la ilusión, qué le vamos a hacer.

Pero lo que nunca, nunca había imaginado, era que pronto me tendría que enfrentar a una prueba que me acercaría todavía más a la cocina de Yayo.

Sí, señoras y señores, se trataba del reto mensual de Cooking the Chef. Imaginad mi cara en el momento en que abro mi correo el 6 de mayo y me encuentro con que nuestro chef misterioso para el mes de junio es, nada más y nada menos, que mi queridísimo Yayo Daporta. Bailar frenéticamente fue lo más light que hice en ese momento.

Tiré de archivo y empecé a releer su carta, a ver qué podía elegir para tal ocasión. Tenía claro que, siendo un chef gallego, con restaurante en Galicia, y con platos que, por lo general, hacen numerosos guiños a nuestra tradición gastronómica, tenía que escoger una receta que representase a Galicia, y que al mismo tiempo me transmitiese algo a mí, bien un recuerdo o un sentimiento familiar. Algo que me motivase. Y lo encontré.

Una receta dulce, curiosamente, que me trasladó automáticamente a mi infancia, cuando veía a mi abuela y a mi madre picando aquel queso de tetilla o un arzúa-ulloa bien tiernos con membrillo. Por aquel entonces, lo aborrecía. Sí, es para matarme, pero es que…

Confesión número III…

… hasta los 17 no probé nunca ni la mermelada ni el membrillo. Desde pequeña asumí que no me gustaban y, por cabezonería, ni se me ocurrió probarlos. Y cuando lo hice… en fin, no sé si alegrarme de haberme dado cuenta a tiempo de lo ricos que están, o apenarme por mi consecuente aumento de kilos a base de pan con membrillo y queso. Pero es que están taaaan ricos… 

En Galicia, es muy típico como postre servir taquitos de queso tierno do país, acompañados de dulce de membrillo, casero o comprado, y algún fruto seco como nueces. También sirve como aperitivo dulce en cualquier mesa de picoteo, y creedme, triunfa siempre. Siempre, en serio. Es la combinación perfecta. 

Así que no me lo pensé dos veces, y elegí el postre que en la carta del restaurante Yayo Daporta se anuncia como “Mousse de queso de tetilla, espuma de membrillo y reducción de licor café”, y es el primero de la lista (todos tienen una pintaza, la verdad sea dicha). Estuve a punto de decantarme, por comodidad, por la sopa de chocolate blanco, pero finalmente aposté por algo gallego de verdad. Además, el queso de tetilla es uno de los quesos de Galicia reconocidos con Denominación de Origen (junto con el Arzúa-Ulloa, el San Simón y el queso del Cebreiro).

Además, había otra razón por la que la receta me llamaba especialmente, y es que en mi casa hacemos licor café casero (ri-quí-si-mo), y justamente en la receta Yayo incluye una reducción a modo de sirope que le va perfectamente a la mousse.

Es una combinación de sabores, como ya he dicho, muy equilibrada y suave. Por un lado, la acidez del queso de tetilla, contrasta a la perfección con el dulzor del membrillo. Además, también he querido jugar con las texturas y por eso he presentado por un lado una mousse al modo tradicional, es decir, con nata montada y posteriormente gelificado, y por otro una espuma, ligera pero potente de sabor, a base de claras de huevo y membrillo. Para ligar estos elementos, añadí una crema de membrillo como fondo, de manera que el conjunto de la receta estuviese bien integrado. Y para rematarlo, un toque de reducción de licor café, de sabor contundente, que combina con la mousse de queso, puesto que ésta no resulta demasiado dulzona al paladar.

Aunque pueda parecer a primera vista una receta complicada, no lo es en absoluto. Simplemente tenéis que seguir los pasos que os detallo abajo y os saldrá sin problemas. Eso sí, ya os adelanto que la hagáis con antelación, puesto que necesita tiempo de reposo en frío y además, cuanto menos apurados estemos, mejor nos saldrán las cosas.

Os dejo con la receta, a ver qué os parece.

Mousse de queso de tetilla con espuma de membrillo y reducción de licor café

Ingredientes para la mousse (4 raciones)

- 300 gr de queso de tetilla

- 400 ml de nata para montar (más del 30% de materia grasa)

- 3 hojas de gelatina neutra (cola de pescado)

- 60 gr de azúcar

Ingredientes para la espuma (4 raciones)

- 2 claras de huevo

- 50 gr de azúcar

- 350 gr de dulce de membrillo

- 60 ml de agua

Ingredientes para la crema de membrillo (4 raciones)

- 150 gr de dulce de membrillo

- 45 ml agua (tres cucharadas/tbsp)

Ingredientes para la reducción de licor café (4 raciones)

- 500 ml de licor café

- 6 cucharadas de azúcar moreno

- 30 ml agua (dos cucharadas/tbsp)

Mousse de queso de tetilla

En primer lugar, ponemos las hojas de gelatina a remojo en agua fría durante 10 minutos. Mientras, echamos 80 ml de la nata en un cazo, y añadimos el queso de tetilla troceado, sin la piel. Ponemos a fuego medio y vamos removiendo hasta que el queso se haya fundido totalmente. 

A esta crema añadiremos las hojas de gelatina que hemos hidratado previamente, bien escurridas, y seguimos removiendo la mezcla para que se diluyan. 

Colamos esta mezcla y reservamos.

Montamos el resto de la nata con el azúcar, y cuando esté lista, añadimos la crema de queso anterior. Integramos bien ambas mezclas con ayuda de una espátula, haciendo movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Engrasamos 4 flaneras, yo recomiendo usar las desechables de papel de aluminio que venden en casi todos los supermercados, son sencillas de usar, rápidas a la hora de emplatar, y cómodas. Repartimos la mezcla en ellas y llevamos la mousse a la nevera durante toda la noche. Si disponéis de tiempo, dejadlas 24 horas, el resultado será infinitamente mejor.

Espuma de membrillo

En un cazo, calentamos el dulce de membrillo troceado con el agua. Removemos hasta que se funda y obtengamos una mezcla homogénea. Dejamos templar y reservamos.

Batimos las claras de huevo a punto de nieve, y añadimos el azúcar poco a poco. 

Echamos la crema de membrillo que hemos hecho sobre las claras, y lo mezclamos todo con ayuda de una espátula con movimientos envolventes, o bien con unas varillas pero a velocidad mínima. Reservamos en la nevera inmediatamente.

Crema de membrillo

Calentamos en un cazo el agua junto con el dulce de membrillo troceado. Removemos bien hasta que se haya fundido y obtengamos una crema homogénea. Apartamos del fuego y reservamos a temperatura ambiente.

Reducción de licor café

En un cazo, calentamos a fuego medio el licor café, junto con el azúcar y el agua. Dejamos que hierva ligeramente, durante unos 10 minutos, hasta que haya perdido el 25% de su volumen. Cuando tenga una consistencia de sirope, la pasamos a un biberón dosificador y lo dejamos reposar, e temperatura ambiente. 

Montaje del plato: en el fondo, ponemos una cucharada de la crema de membrillo, procurando extenderla de un extremo al otro del plato. Sobre ésta, a un lado, colocamos la mousse de tetilla. Un buen truco para desmoldarla es introducir el molde en agua tibia, sin llegar a la superficie de la mousse, y hacer un pequeño corte en la parte inferior del mismo, para que así entre aire y no haga efecto de vacío, facilitando el desmoldado. Al lado, colocamos la espuma de membrillo, bien con una cuchara, o como hice yo, con ayuda de una manga pastelera y una boquilla. Yo he querido jugar con las formas y le he intentado dar un aspecto de “tetilla” (más o menos). Por último, añadimos un chorrito de la reducción de licor café sobre la mousse. 

Para mi gusto, la mejor forma de acompañar este postre es con un buen café de pota, totalmente tradicional en Galicia, y que a mí me vuelve loca. También me gusta combinar la suavidad de un postre como este con el crujiente de, por ejemplo, unas galletas, como las que veis en las imágenes, que escogí por un lado porque están de vicio, con ese toque a anís y su textura crujiente, y por otro, obviamente, por la forma, que también recuerda al queso de tetilla.

Os animo a que lo hagáis, lo probéis y me digáis qué os parece. En mi casa ha sido todo un éxito en la sobremesa, ¡¡¡no ha quedado ni pizca!!! En fin, que mi pequeño homenaje particular a Yayo Daporta ha salido estupendamente, y sin duda repetiré.

Si tenéis curiosidad por ver lo que han cocinado mis compañer@s, simplemente haced clic en el siguiente enlace, donde podréis ver el recopilatorio de recetas del reto de este mes.

Me despido ya, espero que paséis un buen fin de semana, yo volveré en breve con una nueva receta. Eso sí, tiro de archivo, que estos días estoy al 125% con el tema del Trabajo de Fin de Máster, y encima dando clases particulares extra ahora que se acerca el final de curso en el instituto… Aiiins, quiero vacacioooones…

Un besiño!! 

Información nutricional de la mousse de tetilla, espuma de membrillo y reducción de licor café

Calorías totales: 5485,6 kcal

Calorías por ración (4 raciones): 1371,4 kcal/ración