A pesar de estar ya en la primera semana de mayo, aquí en Galicia la lluvia no nos deja un respiro… menudos días llevamos… pasados por agua es decir poco.
Así que, de nuevo, me resulta imposible seguir mi rutina de levantarme temprano para salir a correr, por lo que toca cuidarse. ¿Y qué mejor que una ensalada fresca para depurar nuestro cuerpo?
Pero esta ensalada tiene algo más… y es que con ella participo en el reto de este mes de Cooking the Chef, que en esta ocasión han dedicado a un cocinero estrella, un referente en la historia de la cocina contemporánea.
Se trata, nada más y nada menos, de uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, el chef francés Paul Bocuse.
Estoy segura de que muchos ya sabréis de qué va este asunto de la Nouvelle Cuisine. Se trató de un movimiento culinario que en los años 80 buscaba renovar el mundo de la cocina a través de nuevas formas de entender los platos y sus elaboraciones, aligerándolos y prestando una especial atención a su presentación.
Sus orígenes los podemos encontrar ya a principios de la década de los 70 en París, si bien fue en los años 80 cuando se extendió al resto de países. Además de Paul Bocuse, hubo otros chefs que abanderaron este nuevo movimiento, alumnos todos ellos del cocinero Fernand Point, considerado padre de la cocina moderna. Los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Bocuse y Michel Guérard pronto mostraron sus creaciones al resto del mundo siguiendo los principios de esa Nouvelle Cuisine que acababan de inaugurar, para la cual se llegó a establecer un decálogo completo de normas, en 1973. Estas eran:
- No cocerás demasiado
- Utilizarás productos frescos y de calidad
- Aligerarás tu carta
- Te iniciarás en las nuevas técnicas
- Quitarás adobos y fermentaciones
- No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
- La mousse se vuelve fría, caliente o helada
- Las cocinas regionales serán revisadas
- Preservarás el sabor de los productos
- Te abrirás a las cocinas exteriores
Os habréis percatado de que no existen grandes diferencias entre este tipo de cocina y la actual, que bebe directamente de este cambio de tendencia culinaria. Y es que sobre la Nouvelle Cuisine se asientan las bases de la cocina contemporánea, esa que nos lleva a pensar en platos más bien minimalistas, ligeros, poco sobrecargados, que buscan el equilibrio de sabores, texturas y aromas.
A mí personalmente me ha encantado el reto de este mes por varias razones. La primera es que no conocía a Paul Bocuse. Sí, reconozco mi infinita ignorancia a este respecto. Había oído hablar en muchas ocasiones de la Nouvelle Cuisine y tenía una ligera idea de en qué consistía, pero nada que ver con lo que he aprendido a raíz de este nuevo reto. Y es que para eso sirve Cooking the Chef, ¿no?
La segunda razón por la que este reto me ha gustado mucho es que estoy casi al 100% de acuerdo con el decálogo de la Nouvelle Cuisine. Soy firme partidaria de aligerar los platos y hacerlos más sanos, tanto en mi día a día como en ocasiones especiales. Eso explica por qué nunca, nunca, soy capaz de seguir una receta exactamente al pie de la letra.
Además, me encanta que se preste atención al emplatado, lo considero un elemento muy importante a la hora de presentar un plato, sea cual sea, ya que la vista, como un sentido más, juega un papel esencial cuando nos disponemos a comer. Ya no hablo de liarnos a usar aros, moldes, pipetas, y esas cosas (que también, más que nada porque mola mucho, jeje), sino de ser cuidadosos y prestar un poco de atención a nuestros platos para que parezcan todavía más apetitosos.
Y para que veáis que me ajusto, no sólo a las normas del reto por haber escogido una receta del chef, sino también al decálogo de la Nouvelle Cuisine, aquí os traigo un plato ligero, sencillo, rico de sabor y (creo) bien presentado.
Se trata de una ensalada nizarda o ensalada niçoise, típicamente francesa, concretamente de la región de Niza como ya nos indica su nombre. En esta ocasión, puedo decir que he seguido al 95% la receta tal cual especificaba el chef Bocuse en su libro “La Cocina del Mercado” (pág. 13). Os preguntaréis a qué corresponde ese 5% restante… bueno, que para el aliño en lugar de usar aceite, vinagre, sal y pimienta como se indicaba en la receta, he empleado crema de vinagre balsámico, pero por gusto personal, básicamente. El resto, clavadito a la original.
Ya os digo a los más gourmets y empollones culinarios que esta ensalada nizarda es la versión de Paul Bocuse, lo que significa que no tiene por qué ajustarse con exactitud a la ensalada nizarda que podemos encontrarnos en otras recetas de internet o en algún restaurante.
Quiero dejarlo claro porque cuando me puse a investigar acerca de esta ensalada, he leído, por ejemplo, que tradicionalmente no lleva patata, mientras que la de Bocuse sí la incluye; que lleva algún encurtido como alcaparras o anchoas, y la de Bocuse no; que se le añade huevo; etc.
Como una imagen vale más que mil palabras, creo que ya habréis intuido lo que lleva la receta de Bocuse, que es más sencilla: patatas, judías, tomates y cogollos de lechuga. Un poco de cebolla para decorar, y ¡listo! Rica, sana y fácil, ¿qué más se puede pedir?
Venga, sacad papel y boli y tomad nota.
Ensalada niçoise o ensalada nizarda – Versión de Paul Bocuse
Ingredientes para 2 raciones
- 2 patatas medianas
- 2 tomates (yo usé tomates pera)
- 100 gr de judías verdes
- 1 cogollo de lechuga
- Perejil picado (si es fresco, mejor, yo no tenía y añadí seco)
- Un cuarto de cebolla (en mi caso, cebolla roja), para decorar
- Aceite de oliva virgen extra
- Crema de vinagre balsámico (o vinagre al gusto)
- Sal
- Pimienta
En primer lugar, ponemos abundante agua a hervir en una olla. Mientras, lavamos y pelamos las patatas. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos las patatas enteras, y añadimos una pizca de sal.
Limpiamos y cortamos en trozos medianos las judías. Limpiamos también los tomates y los cortamos en pequeñas porciones.
Cortamos la cebolla en cubos pequeños, y el perejil muy fino si es fresco. Deshojamos el cogollo de lechuga y lo lavamos muy bien. Cortamos las hojas en pequeños trozos.
Cuando estén listas las patatas, las retiramos de la olla para que enfríen y cambiamos el agua. La ponemos de nuevo en el fuego y cuando rompa a hervir añadimos las judías, que escaldaremos durante unos 3 minutos. Mientras, preparamos un recipiente con hielo o agua helada y cuando hayan transcurrido los 3 minutos retiramos las judías con ayuda de una espumadera y las pasamos al frío para cortar la cocción. Así conservarán un tono verde muy vivo y quedarán con una textura al dente.
Cuando las patatas hayan enfriado lo suficiente, las cortamos en rodajas finas. En un bol amplio, mezclamos la patata, las judías, el tomate y el cogollo de lechuga cortado en porciones, junto con el aliño (cantidades al gusto). Lo metemos a la nevera y dejamos que enfríe durante más o menos 1 hora.
A la hora de servirla, la acompañaremos de la cebolla que habíamos picado, y espolvorearemos un poco de perejil por encima.
Como veis, fácil y rico. Bueno, y encima sano. Lo cierto es que no esperaba que me gustase tanto, por lo que la repetiré pronto seguro.
Ahora os tengo que dejar, estos días estoy muy apurada terminando las prácticas y me gustaría terminar bien esta experiencia (aunque me da muuuuucha pena, por mí hubiese seguido otros dos o tres meses más, y tan feliz).
Ah, y si queréis ver lo que han cocinado mis compañeros, sólo tenéis que hacer click aquí.
¡Nos vemos pronto!
Un besiño!
Información nutricional de la Ensalada nizarda o niçoise
Calorías totales: 416 kcal
Calorías por ración (2 raciones): 208 kcal/ración
