Hoy toca inspiración... Dim Sum con curry rojo y puré de batata

Bueno, como veis me ha dado fuerte por lo salado estas semanas. Tenéis que entenderme, por un lado está el hecho de que en casa nos cuidamos mucho y tampoco abusamos del dulce; y por otro, que con el lío de las clases tengo menos tiempo para elaboraciones, digamos, más especiales, y al fin y al cabo lo salado siempre está presente aunque sea en la comida del mediodía.

Pero nunca vienen mal un par de propuestas diferentes para darle un toque original a nuestras comidas, ¿verdad? Yo estoy convencida, y por eso os traigo hoy una receta muy diferente a lo que estoy acostumbrada a cocinar en mi día a día, pero que en casa ha resultado un éxito tanto de sabor como en lo que respecta a la presentación.

Se trata de un dim sum, un plato típicamente asiático, en este caso con sabores que fusionan la cocina española, con ese toque que le da la carne de cerdo adobada con especias muy mediterráneas, y tailandesa, gracias al curry rojo que le aporta mucho sabor y un cierto deje picante. 

Como muchos ya sabréis, el dim sum no es un plato concreto, sino una especie de aperitivo tradicional que se suele tomar en China entre el desayuno y la merienda. Vamos, sería una especie de “brunch” chino, que suele componerse de pequeños bocados salados, como wontons, gyozas, char siu bao, generalmente cocinados al vapor (aunque pueden hacerse fritos) y rellenos de vegetales o carne, junto con algún tipo de sopa o caldo, y siempre acompañados de un buen té, tradicionalmente pu-erh, aunque también se admiten otras variedades. Como veis, es una comida muy completa que se suele pedir para grupos o familias, y que tienen disponible en la mayoría de los establecimientos del país. 

Y estaréis pensando, ¿de dónde sale esta repentina inspiración asiático-española en el blog? Pues se debe a un chef muy concreto del cual he tomado prestada la receta, que muchos ya habréis adivinado en el momento en que mencioné las palabras “cocina-fusión”. Sí, amigos, ese chef es Alberto Chicote, archiconocido gracias a la televisión y más concretamente a los programas Pesadilla en la cocina y Top Chef. 

Seamos francos. Chicote no suele ser un referente culinario que aparezca con facilidad en mis pensamientos cuando pienso en grandes chefs españoles. 

No sé si es por su carácter mediático, o porque quizás no conocía demasiado su trabajo, pero nunca lo había apreciado lo suficiente. Bueno, he de decir que con esta experiencia he aprendido mucho, no sólo de su cocina, sino en general de la práctica de fusionar las tradiciones gastronómicas de países tan diferentes como España, China y Tailandia. Y mirad, ya que estamos haciendo confesiones: me he quedado muy contenta con el resultado. No sólo del plato, sino de toda la odisea que ha supuesto conocer esta nueva cocina, gracias a la cual he aprendido muchísimo de la cultura de otros lugares. 

El plato a muchos os parecerá algo complicado. Nada más lejos de la realidad. Es una receta bastante sencilla, a la que el único obstáculo que le puedo encontrar es conseguir los ingredientes adecuados para realizarla. Como suelo ser muy previsora, os he incluido al final, en el apartado de Consejos/Variaciones, varias opciones que os permitirán readaptar todavía más la receta a vuestra situación y a vuestros gustos.

Por cierto, era de esperar que, conociéndome, haya hecho alguna que otra modificación de la receta original de Chicote, que podéis consultar aquí , en la web de Canal Cocina, donde además tenéis un vídeo explicativo para realizarla. Para empezar, he sustituido el tipo de carne, básicamente porque conseguir rabo de buey no es demasiado fácil donde yo vivo, y porque no quería arriesgarme con un tipo de carne que no he probado nunca y que requiere una cocción muy prolongada (Alberto la cocina durante 8 horas). En su lugar, he optado por un lomo de cerdo gallego, que he adobado con especias a mi gusto, y que he marcado a la plancha. Por otro lado, el puré de batata lo he hecho todavía más sencillo que Chicote, y he prescindido de la mantequilla que, desde mi punto de vista, no le aporta nada a un vegetal que de por sí ya es muy cremoso cuando se cocina asado. Y por último, aunque alguno echará las manos a la cabeza, he eliminado la leche de coco de la elaboración del curry rojo. La razón: no quería comprar leche para usar una cantidad tan pequeña y que luego se me estropease en la nevera; y por otro lado, no quería hacer una base de caldo demasiado grasa. Bueno, que casi se me olvidaba, en lugar de emplear masa de gyozas (hecha a base de harina de arroz, sal y agua), he empleado masa de wonton, que es idéntica a la masa de gyoza salvo por el hecho de que lleva también huevo. Sería, por así decirlo, la versión china de las gyozas, que suelen emplearse más en cocina japonesa. La razón es que no quedaba en la tienda masa de gyoza, y no tenía tiempo de hacerla casera, así que me dejé aconsejar y opté por los wonton. La verdad, me alegro de haberlo hecho, ya que a la hora de manipular la masa, es mucho más cómodo ya que sólo se necesita agua para sellar cada bollito; sin embargo, con las gyozas es necesario usar huevo batido. 

No me voy a enrollar mucho más, y pasamos a la receta, a ver qué os parece.

Dim Sum de carne con curry rojo y batata

Ingredientes para 4 personas:

- 20 láminas de masa de wonton *

- 3 filetes finos de lomo de cerdo

- 2 batatas grandes

- 1 litro de caldo de carne

- 3 quesitos (cada porción de 16 gr) *

- ½ cucharada de pasta de curry rojo *

- 2 dientes de ajo

- Jengibre fresco

- Orégano

- Albahaca

- Ajo picado

- Cebolla molida

- Perejil picado

- Pimienta negra

- Sal 

- Aceite de oliva virgen extra

- Germinados de cebolla (para decorar) *

* Ver anotaciones finales.

En primer lugar, vamos a preparar la carne. El día antes, la adobamos con aceite de oliva, orégano, ajo, perejil, cebolla molida, pimienta negra y albahaca. La dejamos macerar mínimo 12 horas. 

Al día siguiente, la cortaremos en trocitos muy pequeños, como si fuésemos a preparar un tartar, más o menos en cubitos de un centímetro de lado. En una sartén, la doraremos a fuego medio, hasta que veamos que se ha hecho, pero sin pasarnos, para que nos quede jugosa (aproximadamente unos 6-7 minutos). Reservamos.

Precalentamos el horno a 200º. Lavamos bien las batatas, y si son muy grandes les hacemos un corte longitudinal sin llegas a los extremos. Las envolvemos en papel de aluminio y las metemos en el horno aproximadamente media hora. 

Ahora prepararemos la base del plato, que será nuestra salsa de curry rojo. Para ello, en una sartén amplia, vamos a dorar los dientes de ajo y el jengibre rallados, con un poco de aceite de oliva. Añadimos la pasta de curry rojo, y cocinamos a fuego medio-alto sin dejar de remover. Es muy importante que tostemos bien el curry, porque así liberará todo su aroma y a la hora de añadir el caldo éste absorberá todo su sabor. Cuando veamos que todos los ingredientes están en su punto, más o menos tras 5 minutos al fuego, añadiremos el caldo de carne, y dejaremos reducir a fuego medio-alto, durante unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añadiremos el queso troceado, bajaremos un poco el fuego, y dejamos que se cocine y se funda lentamente. Removemos de vez en cuando para integrar toda la mezcla y evitar que se nos agarre el fondo. 

Mientras, vamos preparando los wontons. Colocamos cada lámina de masa en la palma de nuestra mano, las pincelamos con agua, y en el centro colocamos una cucharada de carne. Cerramos cada una haciendo una especie de saquitos, y presionamos bien para sellar cada pieza y que no se nos abra cuando la calentemos. Una vez las tenemos todas preparadas, las cocinamos al vapor durante unos 7-8 minutos. Si usáis una vaporera de bambú, no creo que tengáis problemas a la hora de cocinarlos; si, como yo, tenéis una vaporera de cristal, os recomiendo que coloquéis sobre ella una lámina de papel sulfurizado, así los wontons no absorberán demasiado líquido, y evitaremos que se abran o se peguen.

Volvemos al caldo, que lo habíamos dejado en el fuego, a fuerza media. Cuando tengamos una consistencia cremosa, retiramos del fuego, tapamos y reservamos.

Sacamos las batatas del horno y las vaciamos en un recipiente amplio. Añadimos un poco de sal y pimienta negra al gusto, yo no le he añadido demasiado porque me gusta que esté suave. Para hacerlas puré, simplemente tendremos que remover la pulpa de la batata con ayuda de unas varillas o mismo de un tenedor, haciendo movimientos envolventes sin parar. Veréis que pronto conseguiremos esa textura de puré, sin necesidad de añadir ningún tipo de grasa.

Por último, apagamos el fuego de los wontons, y los retiramos con cuidado del papel. Vamos a proceder ahora con el montaje de nuestro plato. 

Os recomiendo que escojáis un plato hondo: en el fondo, colocaremos nuestra salsa de curry rojo; sobre ella, pondremos los wonton, y encima de los mismos una porción de puré de batata. Por último, podemos coronar nuestros aperitivos con unos germinados, que en mi caso eran de cebolla, o bien con un poco de cebollino picado, por ejemplo.

Consejos/Variaciones:

• Las láminas de wonton no son difíciles de conseguir, pues las venden en cualquier tienda de productos asiáticos, y también la he visto en algún supermercado. De todas formas, si no pudierais encontrarla, os propongo varias alternativas: comprarla de forma online, en algunas de las tiendas que tienen este servicio, como por ejemplo en la que yo he comprado, Nippon Store; emplear masa de gyoza, para lo cual sólo tendréis que hacer un cambio, y es que en lugar de pincelar la masa con agua para después cerrarla bien, hay que usar huevo batido; podéis también hacer la masa de forma casera, hay varias recetas por internet que he consultado y que me parecen bastante válidas, la verdad, es sólo cuestión de buscar; o, por último, podéis cambiar la masa por otra distinta, como la filo o la brick, aunque éstas por lo general no admiten una cocción al vapor, así que tendríais que adaptaros a cada una.
• La pasta de curry rojo se puede encontrar en prácticamente todas las tiendas de alimentación asiática, ya que es uno de los ingredientes más característicos de la cocina tailandesa. Pero, si os ocurre algo parecido a lo que comenté con la masa de wonton, y os resulta imposible adquirirla, podéis optar por comprarla online, o bien hacer el curry de forma casera, ¡seguro que os sale riquísimo!
• El quesito lo he utilizado para reducir la cantidad de grasa total de la receta, ya que la leche de coco actúa un poco como la nata, y aunque consigue mejorar la consistencia de las cremas y aporta unos matices de sabor muy interesantes, yo he preferido substituirla. El queso aporta cremosidad y encima es bajo en grasas, así que si estás a dieta, no te preocupes, que no vas a pasar hambre :) De todas formas, si preferís emplear la leche de coco como en la receta original, no hay problema, simplemente tendréis que añadir unos 200 ml a la salsa y dejarla cocer.
• Los germinados, por último, está claro que son opcionales. A mí me gusta el toque que aportan en la presentación de algunos platos, pero además hay que tener en cuenta que también nos aportan numerosos beneficios desde la perspectiva nutricional. Podéis comprarlos o hacerlos caseros; si alguien se anima a esto último que me comente cómo le ha salido, tengo muchas ganas de hacer en casa germinados pero nunca encuentro el momento de ponerme a ello.

Como veis, no es una receta difícil en sí misma, pues si seguís los pasos ya os dejo claro que no os dará ningún problema. Y de sabor, qué queréis que os diga: la carne marida perfectamente con el fondo, y ese toque picante de la salsa se contrarresta con el dulzor y la cremosidad de la batata, por lo que resulta un bocadito muy agradable en boca. 

Me parece una idea muy chula para presentar en una cenita o para sorprender en alguna comida familiar o entre amigos. Lo podéis tomar con palillos chinos (como ha hecho una servidora), o bien a la española con cuchillo y tenedor. ¡El caso es comerlos! ¡Que la falta de pericia con los palillos no evite que os pongáis hasta arriba de wontons! He dicho!

Bueno, que no me enrollo más. Probad la receta y contadme qué os ha parecido. Yo ya os adelanto que no defrauda. 

Me retiro ya que es muy tarde y mañana madrugo. Espero volver en breve, si la salud me lo permite, que estos días estoy teniendo unos problemillas bastante jorobados… en fin, ya os lo contaré en la próxima entrada, que tiene para largo…

Mientras, todo el mundo a cocinas. ¿A qué esperáis para probar la receta?

Un besazo!

Información nutricional del Dim Sum con curry rojo y puré de batata

Calorías totales: 1120 kcal

Calorías por ración (4 raciones): 280 kcal/ración