Un viaje a Marruecos... ¡con mucha miga! Pan batbout o mkhamer

Hoy el reto de Bake the World nos hace viajar de nuevo, y a un lugar que a mí me fascina y al que tengo muchísimas ganas de ir: el norte de África, y concretamente, Marruecos. 

En general, soy muy fan de la comida árabe y la tradición gastronómica oriental, así que con estos retos me lo paso genial tanto buscando información sobre, en este caso, el pan elegido, como haciendo la receta, y posteriormente degustándola, por supuesto.

Este mes le tocó el turno a un pan que por las fotos ya os sonará. Se trata del pan batbout o pan mkhamer, muy típico de estos países del norte de África y fundamentalmente de Marruecos. A muchos seguro que os recuerda a otros panes del estilo, y estoy convencida de que algunos pensasteis que se trataría del pan de pita. 

Lo cierto es que el batbout es un pan plano similar al pita, al pan pide turco, o también al pan naan. La diferencia, además de la procedencia de los panes (el batbout es marroquí, mientras que el pita es más típico del Mediterráneo oriental, el pan pide es de origen turco, y el naan es típico de la India), estriba también en los ingredientes y su forma de cocinarlo. El batbout es un pan con miga, al contrario que el pan de pita, que por dentro es hueco, así como el pan naan. Y aunque el pan pide, como el batbout, también lleva levadura y no está vacío en su interior, no tiene un ingrediente que es esencial en el pan que os traigo hoy: la sémola de trigo. Es lo que hace que el batbout sea un pan único, crujiente por fuera y muy tierno por dentro. A mí me recordó un poco a esa textura que tiene la masa de la pizza (¡la de verdad, eh!) en los bordes.

Está buenísimo y es muy versátil, ya que se puede degustar tanto sólo, como acompañado de un plato salado, o bien relleno. También es muy típico en Marruecos tomarlo con un acompañamiento dulce de mantequilla tostada o derretida y unas cucharadas de miel. Os recomiendo que lo probéis, ¡tiene que estar tremendo!

Yo he optado por hacer una versión más tradicional, ya que nunca había probado este pan y quería hacerlo lo más parecido posible al original. Gracias a la receta de Gastronomía&Cía, creo que lo he conseguido bastante bien, a ver qué os parece a vosotros.

Pan batbout o mkhamer

Ingredientes para 8 panes

- 200 gr de harina de fuerza

- 50 gr de sémola de trigo

- 140 gr de agua tibia

- 3 gr de sal

- 6 gr de levadura fresca (o 3 gr de levadura seca)

En un recipiente amplio, echamos la harina y la sémola y hacemos un hueco en el centro. En un extremo añadimos la sal, y en el otro la levadura (si es fresca, la desmigamos con los dedos). Añadimos el agua, que debe estar tibia o a temperatura ambiente, pero no fría, en el hueco del centro, y comenzamos a amasar poco a poco. Si nos parece que ha quedado demasiado húmeda y se nos pega, podemos añadir un poco más de harina. Y si, al contrario, nos parece que queda demasiado seca, añadiremos un poco más de agua. Dependerá del tipo de harina que utilicéis y también de la temperatura y la humedad del ambiente.

Amasamos durante 5 minutos, hacemos con ella una bola y la dejamos reposar en el mismo recipiente, durante aproximadamente 15 minutos, tapada con un paño. Transcurrido este tiempo, cogemos nuestra masa y la partimos en varias porciones según el tamaño deseado. Yo hice 8 panecillos medianos, pero si queréis hacerlos rellenos, será mejor que cojáis porciones más grandes, unos 4 trozos.

Amasamos cada porción y la aplastamos con la ayuda de un rodillo. Debe quedar bastante fina, porque sube bastante, aproximadamente 1/3 de su tamaño. Iremos poniendo los panecillos sobre un papel sulfurizado (papel de horno) previamente enharinado, y los dejaremos leudar durante aproximadamente una hora, tapados con un paño de cocina.

Al cabo de este tiempo, calentamos una sartén o una plancha, a temperatura media-alta (yo en cocina de inducción, lo puse al 6 y medio de 9 puntos de calor). Echamos unas gotas de aceite en un papel de cocina y con ayuda de éste engrasaremos la sartén para que los panes no se peguen. Vamos añadiendo nuestros bollitos, y los cocinaremos durante unos 5 minutos, hasta que crezcan y adquieran un tono dorado, dándole vueltas para que se hagan uniformemente por ambas caras.

Los retiramos a una fuente y los dejamos templar. Lo ideal es comerlos cuando aún están calentitos, pero nunca inmediatamente después de sacarlos de la sartén, ya que el interior la miga concentra muchísimo calor y nos podemos quemar. También los podemos guardar para comer más tarde; para eso, los dejaremos enfriar completamente y después los guardaremos en un recipiente hermético. También es posible congelarlos, y así cuando nos apetezcan sólo tendremos que meterlos un rato en el tostador, y estarán riquísimos.

En serio, os los recomiendo al 100%. Están muy ricos y son perfectos para cualquier ocasión. A mi sobrino pequeño le vuelven loco y ya los he repetido varias veces. Él los toma solos, un poco tostados para que la corteza recupere esa textura crujiente como si estuviesen recién hechos, y están requetebuenos. 

Tengo ganas de probar a servirlos dulces como lo hacen en Marruecos, con un poco de miel y mantequilla. Una buena idea es organizar una pequeña “tea party” marroquí, es decir, servir un buen té moruno o un té a la menta, tan típico en estos países, acompañado de panecillos batbout y un puñado de frutas y frutos secos, como dátiles, pistachos y ciruelas, por ejemplo. A mí me parece la merienda perfecta, ¿y a vosotros?

Nos vemos pronto, que os quiero contar mi reciente experiencia como runner en mi primera carrera pedestre, y además traeros una nueva crítica gastronómica. Pero todo a su tiempo… 

Un besiño!

Información nutricional del pan batbout o mkhamer

Calorías totales: 918 kcal

Calorías por ración (8 raciones/panes): 114,75 kcal/pan

De tomates va el asunto... y otras novedades

Hoy vengo con una entrada un poco “express”. Estos días no he parado de trabajar y lo cierto es que casi había tirado la toalla con el reto de La Cocina Typical Spanish de este mes. Entre la montaña de trabajos y exámenes que tenía (y todavía tengo) que corregir, los entrenamientos, y que encima ingresaron a un familiar y tuvimos que hacer unos días de niñeras en casa, apenas he tenido tiempo de pisar la cocina.

Además, el reto de este mes tenía como protagonista un elemento sencillo, común y rico, pero a mí no se me ocurría ninguna receta “typical” que lo tuviera como protagonista. Será que aquí en Galicia somos más de grelos y pimientos de Padrón…

El caso es que Vivi de Ó carón da lareira, fue la encargada de sugerirnos este mes el ingrediente secreto que debía ser la base de nuestras elaboraciones, y ha sido, nada más y nada menos que el tomate.

Muchos pensaréis que me quejo de vicio, porque es un ingrediente tan común, a lo largo y ancho de la Península, que es imposible que no esté presente en las recetas más típicas de todas las Comunidades españolas. Y sin embargo, os puedo decir que en Galicia muchos platos lo llevan, pero bien como guarnición o ingrediente secundario. Así que ya me podéis imaginar dándole a la cabeza sin parar con esto del reto #aquihaytomateTS.

Sin embargo, el jueves tuve una iluminación: había tenido la receta delante de mis narices toooodos estos meses, pero supongo que, por ser algo tan evidente, ni se me ocurrió pensar en ella. Y eso que está rica, no, lo siguiente. Está deliciosa, para repetir una, y otra, y otra vez… Reconozco que no soy imparcial aquí, porque la receta es de mi madre, pero…

… ¿quién puede decir que no a esto?

Sí, se trata de una empanada, típicamente gallega, y ya sabéis lo muchísimo que me gusta patrocinar la cocina de mi “terriña”. Para mí no hay otra igual, y es que en mi casa se cocina de forma muy tradicional desde siempre, por lo que he crecido con estos sabores toda mi vida.

La empanada, además, es muy típica en mi zona, en Noia, donde, y esto no es echarse flores, es la realidad, se hace la mejor empanada de maíz y berberechos de Galicia. Os animo a que la probéis si tenéis ocasión de acercaros, merece muuucho la pena.

Pero en este caso, mi empanada no lleva ningún producto de mar. Ni masa de maíz, no. Es una empanada de masa de trigo, con relleno de pavo y tomate. Y en este caso este último ingrediente es el auténtico protagonista. Sí, por encima de la carne. Está presente en el adobo del pavo, pues le echamos un poco de tomate rallado natural con aceite de oliva, también en el sofrito que se le añade al relleno, y por último se lo añadimos también en rodajas antes de cerrar la empanada, lo que le da un toque de sabor espectacular.

Como ya os adelanté antes, voy un poco justa de tiempo así que no me voy a entretener mucho más. Os dejo la receta, y juzgad vosotros mismos.

Empanada gallega de pavo y tomate

Ingredientes para una empanada grande (10 raciones)

- 2 planchas de masa para empanada (las venden en supermercados) *

- 700 gr de pechuga de pavo en filetes finos

- 4 tomates kumato

- 200 gr de queso tierno en lonchas

- 100 gr de queso mozzarella rallado

- 250 gr de pisto o fritada (casero o comprado)

- 300 gr de tomate natural rallado

- Aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, tomate natural rallado, cebolla molida, ajo en polvo, y los ingredientes que más nos gusten para el adobo

* Ver anotaciones finales

El día antes por la noche, adobamos la carne con el aceite de oliva, la pimienta negra, el tomate natural rallado, y las especias que queramos: cebolla molida, ajo molido, orégano, curry, etc. Dejamos reposar la carne en la nevera toda la noche, para que absorba bien los sabores.

Empezamos cortando los tomates en rodajas muy finas. Si preferimos hacer el pisto o la fritada casera, este será el momento de hacerlo. No incluyo receta porque, para ahorrar tiempo, nosotros solemos comprarlo de marca ecológica, nos encanta y lo usamos a menudo. 

Estiramos una plancha de masa de empanada sobre nuestra empanadera, previamente engrasada con unas gotas de aceite de oliva. Si no tenéis una, podéis usar una bandeja o recipiente con bordes altos, o bien un molde redondo grande. Presionamos bien en los bordes para que quede bien fijada. El exceso de masa que sobresalga no lo cortaremos, ya que nos servirá para cerrar después la empanada.

Ahora nos pondremos con el relleno. Sobre la masa, colocamos una capa fina de queso tierno en lonchas. Encima, colocamos la mitad de las rodajas de tomate natural que habíamos cortado. Añadimos algo más de queso, bien repartido. Sobre esta capa, pondremos otra con los filetes de pechuga de pavo adobados. Añadimos la mitad de la mozzarella rallada, y encima el resto del tomate en rodajas. Añadimos el resto de la mozarella, y finalmente cubrimos todo con el pisto o fritada.

Cogemos la otra mitad de la masa y tapamos nuestro relleno sellando muy bien los bordes. Tradicionalmente, con la masa sobrante de la capa inferior, se cubre bien el borde de la capa superior, tal y como se aprecia en las fotografías.

Hacemos un pequeño agujero en el centro de la masa (de un centímetro aproximadamente), para que "respire", y el relleno se cueza de manera uniforme, y horneamos durante 1 hora con el horno precalentado a 200º. Cuando veamos que la masa está dorada y bien tostadita, apagamos el horno y la dejamos reposar dentro del mismo unos 10 minutos. Pasado ese tiempo, la sacamos, cortamos en porciones triangulares y servimos.

Al cortarla, deben apreciarse todas las capas, que estarán bien cocidas y bañadas por la salsa.

Consejos/Variaciones:

• La masa, como ya he dicho, la podéis comprar o hacerla casera. En mi casa la compramos en el horno de nuestra parroquia, que la hacen casera y para nosotros es inmejorable, pero por ejemplo mi abuela la hace ella y le queda bien. Si queréis atreveros con ella, os sugiero que probéis la receta de Pam de Unodedos.com, está muy bien explicada. Para verla, sólo tenéis que hacer clic aquí.
• La empanada, sabemos que está bien cocida cuando, al cortarla, la masa de la base esté tierna pero no cruda, ni demasiado tostada.
• El pisto habrá bañado todo el relleno y es probable que sobresalga por algunas partes de la masa, por lo que podría parecer que algunas partes están demasiado tostadas, pero tan sólo se debe al exceso de salsa.
• Podemos cortarla en porciones del tamaño que queramos, pero normalmente se suele cortar en unas 10 raciones triangulares, para que todos los comensales puedan probar tanto de la parte central de la empanada como del borde, aunque esto varía en función de los gustos de cada uno.
• La empanada aguanta de 2 a 3 días en la nevera. Para consumirla en los días sucesivos a su preparación, debemos calentarla en el horno, a 180º, durante unos 15 minutos. Nunca la debemos calentar en el microondas, ya que la masa se humedece y pierde todo su sabor.

Espero que os haya gustado mi aportación de este mes y que la probéis, porque si os soy sincera, es uno de los platos más ricos que he probado en mi vida. Tanto nos gusta en casa que, cuando comemos todos juntos los sábados, la comemos día sí y día también. Todos los sábados, palabra. Es que nos encanta, y es imposible que nos cansemos de ella. 

Ahora os dejo, que tengo que vestirme si quiero salir a correr. Tengo las piernas machacadas y hoy casi no he dormido del dolor, así que las quiero mover un poco y estirar bien para hoy tenerlas un poco más relajadas. La verdad es que, a pesar del dolor, de una pequeña lesión que tengo en la pierna derecha (que ya empieza a curar), y que me puse un poco malita del estómago a la noche, ayer viví una experiencia fantástica de la que, espero, os hablaré con más calma en mi próximo post: corrí mi primera carrera popular, ¡y no morí en el intento! ¡Jajajajajaja!

Lo dicho, en mi próxima entrada, más detalles. Que hay mucho que contar :)

Un besiño!

Información nutricional de la empanada de pavo y tomate

Calorías totales: 3929 kcal

Calorías por ración (10 raciones): 392,9 kcal/ración

Renovando la "Nouvelle Cuisine": ensalada niçoise o ensalada nizarda

A pesar de estar ya en la primera semana de mayo, aquí en Galicia la lluvia no nos deja un respiro… menudos días llevamos… pasados por agua es decir poco.

Así que, de nuevo, me resulta imposible seguir mi rutina de levantarme temprano para salir a correr, por lo que toca cuidarse. ¿Y qué mejor que una ensalada fresca para depurar nuestro cuerpo?

Pero esta ensalada tiene algo más… y es que con ella participo en el reto de este mes de Cooking the Chef, que en esta ocasión han dedicado a un cocinero estrella, un referente en la historia de la cocina contemporánea. 

Se trata, nada más y nada menos, de uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, el chef francés Paul Bocuse.

Estoy segura de que muchos ya sabréis de qué va este asunto de la Nouvelle Cuisine. Se trató de un movimiento culinario que en los años 80 buscaba renovar el mundo de la cocina a través de nuevas formas de entender los platos y sus elaboraciones, aligerándolos y prestando una especial atención a su presentación. 

Sus orígenes los podemos encontrar ya a principios de la década de los 70 en París, si bien fue en los años 80 cuando se extendió al resto de países. Además de Paul Bocuse, hubo otros chefs que abanderaron este nuevo movimiento, alumnos todos ellos del cocinero Fernand Point, considerado padre de la cocina moderna. Los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Bocuse y Michel Guérard pronto mostraron sus creaciones al resto del mundo siguiendo los principios de esa Nouvelle Cuisine que acababan de inaugurar, para la cual se llegó a establecer un decálogo completo de normas, en 1973. Estas eran:

1. No cocerás demasiado
2. Utilizarás productos frescos y de calidad
3. Aligerarás tu carta
4. Te iniciarás en las nuevas técnicas
5. Quitarás adobos y fermentaciones
6. No utilizarás el roux y las harinas en las salsas
7. La mousse se vuelve fría, caliente o helada
8. Las cocinas regionales serán revisadas
9. Preservarás el sabor de los productos
10. Te abrirás a las cocinas exteriores

Os habréis percatado de que no existen grandes diferencias entre este tipo de cocina y la actual, que bebe directamente de este cambio de tendencia culinaria. Y es que sobre la Nouvelle Cuisine se asientan las bases de la cocina contemporánea, esa que nos lleva a pensar en platos más bien minimalistas, ligeros, poco sobrecargados, que buscan el equilibrio de sabores, texturas y aromas.

A mí personalmente me ha encantado el reto de este mes por varias razones. La primera es que no conocía a Paul Bocuse. Sí, reconozco mi infinita ignorancia a este respecto. Había oído hablar en muchas ocasiones de la Nouvelle Cuisine y tenía una ligera idea de en qué consistía, pero nada que ver con lo que he aprendido a raíz de este nuevo reto. Y es que para eso sirve Cooking the Chef, ¿no?

La segunda razón por la que este reto me ha gustado mucho es que estoy casi al 100% de acuerdo con el decálogo de la Nouvelle Cuisine. Soy firme partidaria de aligerar los platos y hacerlos más sanos, tanto en mi día a día como en ocasiones especiales. Eso explica por qué nunca, nunca, soy capaz de seguir una receta exactamente al pie de la letra. 

Además, me encanta que se preste atención al emplatado, lo considero un elemento muy importante a la hora de presentar un plato, sea cual sea, ya que la vista, como un sentido más, juega un papel esencial cuando nos disponemos a comer. Ya no hablo de liarnos a usar aros, moldes, pipetas, y esas cosas (que también, más que nada porque mola mucho, jeje), sino de ser cuidadosos y prestar un poco de atención a nuestros platos para que parezcan todavía más apetitosos.

Y para que veáis que me ajusto, no sólo a las normas del reto por haber escogido una receta del chef, sino también al decálogo de la Nouvelle Cuisine, aquí os traigo un plato ligero, sencillo, rico de sabor y (creo) bien presentado.

Se trata de una ensalada nizarda o ensalada niçoise, típicamente francesa, concretamente de la región de Niza como ya nos indica su nombre. En esta ocasión, puedo decir que he seguido al 95% la receta tal cual especificaba el chef Bocuse en su libro “La Cocina del Mercado” (pág. 13). Os preguntaréis a qué corresponde ese 5% restante… bueno, que para el aliño en lugar de usar aceite, vinagre, sal y pimienta como se indicaba en la receta, he empleado crema de vinagre balsámico, pero por gusto personal, básicamente. El resto, clavadito a la original.

Ya os digo a los más gourmets y empollones culinarios que esta ensalada nizarda es la versión de Paul Bocuse, lo que significa que no tiene por qué ajustarse con exactitud a la ensalada nizarda que podemos encontrarnos en otras recetas de internet o en algún restaurante. 

Quiero dejarlo claro porque cuando me puse a investigar acerca de esta ensalada, he leído, por ejemplo, que tradicionalmente no lleva patata, mientras que la de Bocuse sí la incluye; que lleva algún encurtido como alcaparras o anchoas, y la de Bocuse no; que se le añade huevo; etc. 

Como una imagen vale más que mil palabras, creo que ya habréis intuido lo que lleva la receta de Bocuse, que es más sencilla: patatas, judías, tomates y cogollos de lechuga. Un poco de cebolla para decorar, y ¡listo! Rica, sana y fácil, ¿qué más se puede pedir? 

Venga, sacad papel y boli y tomad nota.

Ensalada niçoise o ensalada nizarda – Versión de Paul Bocuse

Ingredientes para 2 raciones

- 2 patatas medianas

- 2 tomates (yo usé tomates pera)

- 100 gr de judías verdes

- 1 cogollo de lechuga

- Perejil picado (si es fresco, mejor, yo no tenía y añadí seco)

- Un cuarto de cebolla (en mi caso, cebolla roja), para decorar

- Aceite de oliva virgen extra

- Crema de vinagre balsámico (o vinagre al gusto)

- Sal

- Pimienta

En primer lugar, ponemos abundante agua a hervir en una olla. Mientras, lavamos y pelamos las patatas. Cuando el agua rompa a hervir, añadimos las patatas enteras, y añadimos una pizca de sal. 

Limpiamos y cortamos en trozos medianos las judías. Limpiamos también los tomates y los cortamos en pequeñas porciones. 

Cortamos la cebolla en cubos pequeños, y el perejil muy fino si es fresco. Deshojamos el cogollo de lechuga y lo lavamos muy bien. Cortamos las hojas en pequeños trozos. 

Cuando estén listas las patatas, las retiramos de la olla para que enfríen y cambiamos el agua. La ponemos de nuevo en el fuego y cuando rompa a hervir añadimos las judías, que escaldaremos durante unos 3 minutos. Mientras, preparamos un recipiente con hielo o agua helada y cuando hayan transcurrido los 3 minutos retiramos las judías con ayuda de una espumadera y las pasamos al frío para cortar la cocción. Así conservarán un tono verde muy vivo y quedarán con una textura al dente. 

Cuando las patatas hayan enfriado lo suficiente, las cortamos en rodajas finas. En un bol amplio, mezclamos la patata, las judías, el tomate y el cogollo de lechuga cortado en porciones, junto con el aliño (cantidades al gusto). Lo metemos a la nevera y dejamos que enfríe durante más o menos 1 hora. 

A la hora de servirla, la acompañaremos de la cebolla que habíamos picado, y espolvorearemos un poco de perejil por encima.

Como veis, fácil y rico. Bueno, y encima sano. Lo cierto es que no esperaba que me gustase tanto, por lo que la repetiré pronto seguro.

Ahora os tengo que dejar, estos días estoy muy apurada terminando las prácticas y me gustaría terminar bien esta experiencia (aunque me da muuuuucha pena, por mí hubiese seguido otros dos o tres meses más, y tan feliz).

Ah, y si queréis ver lo que han cocinado mis compañeros, sólo tenéis que hacer click aquí.

¡Nos vemos pronto!

Un besiño!

Información nutricional de la Ensalada nizarda o niçoise

Calorías totales: 416 kcal

Calorías por ración (2 raciones): 208 kcal/ración